Indirizzo Via Pavia, 50 - 27010 Borgarello (PV)
Orari apertura dal Martedì al Sabato
09:00 - 13:00
15:30 - 19:30
Casa Monache pane e farina

Casa | Monache

“Ciò che puoi fare inizialo; l’audacia contiene in sé genialità, forza e magia.”

C’era una volta in località Casa Monache, nella serena Val Tidone, la passione di Manuela e Giuliana per un’alimentazione sana e vitale.
Dopo anni di strenua applicazione, di studi, di corsi di cucina naturale integrale secondo il metodo dr.M.O.Bruker, corsi sul pane con la Fondazione IRCCS (Istituto Nazionale dei Tumori diretto dal dr.Franco Berrino), nel laboratorio produttivo di San Nicolò (PC) è sorta l’iniziativa imprenditoriale di Casa Monache, la cui vocazione è di combinare moderno ed antico, sapore e salute.

Nel gennaio 2015 Fabio e Vera ( 221B Baker Street srls ) subentrano a Giuliana e Manuela, portando nuove esperienze locali ed internazionali nel campo di farine, lieviti e prodotti da forno in generale.
Purtroppo i progressi tecnologici degli ultimi decenni hanno snaturato la produzione del cibo e questo processo ha riguardato anche il mondo della panificazione: l’eccesso di specializzazione (lieviti e farine nel nostro caso) ha portato come conseguenza un prodotto finale con caduta dei valori nutrizionali, rapido raffermamento e scarsa digeribilità.

Tener fede a questi valori tradizionali, combinandoli con gli attuali parametri estetici e di sviluppo, è la sfida che ci attende; può essere vinta, integrando profonde conoscenze scientifiche (scuola olandese / Gist-brocades) con tradizione e abilità mediterranee.

Casa Monache pane e farina

Gli Ingredienti di Casa Monache

FARRO

Il farro presenta un maggior contenuto proteico rispetto ad altre tipologie di frumento. Si tratta di un cereale ricco di vitamine, (soprattutto vitamina A, B2 e B3) e di sali minerali (soprattutto fosforo, potassio e magnesio) ma povero di grassi ed è più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero.

Il farro integrale, inoltre, presenta un elevato contenuto di fibre che favoriscono il transito intestinale e proteggono la salute dell’intestino, contribuendo all’eliminazione delle scorie. Il farro può essere utile per proteggere l’apparato digerente da malattie come le gastriti e da disturbi come il ristagno della bile nell’intestino ed è inoltre un alimento saziante, che può aiutare a limitare le quantità di cibo e di calorie introdotte durante i pasti.

Ulteriori benefici del farro riguardano la riduzione del rischio di arteriosclerosi. Inoltre, il contenuto di niacina di questo cereale contribuirebbe ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e il rischio cardiovascolare. Il consumo di farro è considerato utile per ridurre il rischio di diabete di tipo 2. Il suo elevato contenuto di fibre e di elementi nutritivi benefici contribuisce alla prevenzione di insulino-resistenza, ischemie e obesità.

SENATORE CAPPELLI

La Senatore Cappelli o Cappelli (alternativa autoctona al Kamut) è una cultivar di grano duro autunnale ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli agli inizi del XX secolo presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia e dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia.

Dagli inizi del secolo scorso fino agli anni ’60 il Senatore Cappelli ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le cultivar di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre a livello internazionale.

Ha un’alta percentuale di proteine, un ottimo contenuto di fibre, un’elevata quantità di zinco e bassa percentuale di sodio, pochi grassi e una buona tollerabilità grazie all’assenza di modificazioni genetiche. La modesta densità di semina e la bassa reattività ai fertilizzanti, ne hanno determinato il tramonto ma a testimonianza della sua validità, dopo quasi un secolo dalla sua comparsa, è ancora coltivato in alcune zone del meridione d’Italia (Basilicata, Calabria, Puglia, Sardegna).

SEGALE

Per l’alto contenuto di fibre è utile per l’intestino e la flora intestinale, esercita un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri, facilita il senso di sazietà, ma svolge anche un’azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni. Questo perché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina, indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.

Di notevole importanza sono le proprietà nutritive della segale: la segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo. E’ inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

Il pane di segale, secondo la medicina popolare, è considerato molto energetico: ricco di fattori nutrienti questo pane è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.
Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore della menopausa.
In gemmoterapia si utilizza per la proprietà di protezione e rigenerazione della cellula epatica.

RISO

Il riso, fra tutti i cereali, è l’alimento più completo: 100 g forniscono circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali. La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti. Il riso contiene acidi grassi essenziali: acido linoleico fra il 29-42%, e acido linolenico fra 0.8-1% ed ha un rapporto sodio/potassio di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie alimentari.

GRANO SARACENO

Il grano saraceno è un alimento poco conosciuto e decisamente sottovalutato. Viene comunemente associato ai cereali ma le sue caratteristiche molto particolari lo avvicinano molto anche ai legumi. In realtà non appartiene a nessuna delle due categorie e nel panorama alimentare, proprio per le sue insolite caratteristiche, occupa certamente un posto tutto suo.

E’ da pochi decenni che l’agricoltura biologica ha riscoperto questa pianta, nota anche come grano nero ma che con il vero e proprio grano non ha nulla in comune. Il grano saraceno è ricchissimo di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come calcio, ferro, rame, magnesio e soprattutto potassio, è dunque adattissimo in tutti i casi in cui c’è bisogno di un po’ di sana energia e di una generale remineralizzazione dell’organismo. Tra le sue virtù c’è poi il fatto che non contiene glutine, il suo consumo è quindi indicato e consigliato anche per chi è affetto da celiachia.

LIEVITO LATTICO

Il lievito è uno degli elementi che caratterizza la panificazione; il processo tradizionale millenario, ha evoluto quello che comunemente viene chiamato “lievito madre”: è una coltura spontanea, composta da lieviti e batteri lattici, ricca di aspetti positivi, ma di difficile gestione, a causa del precario equilibrio vitale in cui la simbiosi si sviluppa. Vista l’importante presenza di microflora lattica, possiamo definire il meccanismo di azione del lievito madre, come una lievitazione lattica spontanea.

Grazie agli studi di Pasteur, da cui deriva la moderna microbiologia, nel 1840 a Vienna è stato messo a punto, quello che comunemente si definisce impropriamente “lievito di birra”: si tratta di una coltura di ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae, derivanti appunto dal processo produttivo della birra e successivamente sviluppati in modo autonomo su melasso. Ne risulta un’esasperata efficienza in termini di trasformazione dell’impasto panario, il cui risultato finale è un’elevata produzione di CO2, agente che provoca il rigonfiamento della maglia glutinica (lievitazione).

Il “lievito lattico” impiegato da Casa Monache è una sintesi delle situazioni sopra descritte, cioè la combinazione di microflora lattica spontanea e di un lievito diverso da quello comunemente definito “di birra” (usato nella panificazione convenzionale), si tratta del Kluyveromyces fragilis ceppo Turval B 0399, che ha un metabolismo lattico; il processo di lievitazione si discosta da quello convenzionale, anche il risultato tecnico/qualitativo è differente, in linea con i parametri del lievito madre, imitandone la complessità metabolica, abbinata un utilizzo sostenibile.

Questo è un vero elemento di innovazione tecnologica, nell’ambito dei prodotti da forno.

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